От первичных до третичных: какие у вина бывают ароматы и откуда они берутся?
Исследуем происхождение нот фруктов, специй и тостов вместе с преподавателем Школы сомелье WineState Алексеем Гайворонским
Аромат – одна из важнейших составляющих удовольствия от вина: многие из нас опираются в его описании на те ноты, которые любят, или, наоборот, нет. Чтобы наслаждаться винными оттенками с большим пониманием, давайте отправимся на экскурсию по их многогранному миру и выясним, что такое первичные, вторичные и третичные ароматы и откуда они берутся.
Первая скрипка
Первичными называют те ароматы, которые образуются в процессе алкогольной ферментации – проще говоря, это ноты от самих ягод. Каждый сорт винограда накапливает определенный набор веществ по своей природе. Также под влиянием климата, почв, экспозиции, погодных условий в конкретный год и других факторов, зовущихся терруаром, виноград может в той или иной степени менять свои свойства.
Все ароматы фруктов, ягод и цветов – первичные. Также в эту группу попадают ноты, которые одни относят к изъянам и не жалуют, а другие, напротив, особенно ценят. Например, пипи де ша (pipi de chat) в cовиньон блане, бензин и керосин в рислинге, зеленый болгарский перец в каберне фране и так далее.
Первичными называют те ароматы, которые образуются в процессе алкогольной ферментации – проще говоря, это ноты от самих ягод. Каждый сорт винограда накапливает определенный набор веществ по своей природе. Также под влиянием климата, почв, экспозиции, погодных условий в конкретный год и других факторов, зовущихся терруаром, виноград может в той или иной степени менять свои свойства.
Все ароматы фруктов, ягод и цветов – первичные. Также в эту группу попадают ноты, которые одни относят к изъянам и не жалуют, а другие, напротив, особенно ценят. Например, пипи де ша (pipi de chat) в cовиньон блане, бензин и керосин в рислинге, зеленый болгарский перец в каберне фране и так далее.
Лучшая роль второго плана
Вторичные ароматы вино приобретает уже благодаря технологиям производства. Самый очевидный пример – ароматы от выдержки в бочке: ваниль, тосты, кокосовое масло, кофе, ириски. Но также к этой группе относятся ароматы от выдержки на осадке в бутылке, которую включает в себя классический метод производства игристых, или на том же осадке в чане. На интенсивность ванильных и древесных оттенков в вине влияет размер бочек: чем он меньше, тем ярче будут эти ноты. Малолактическая ферментация тоже дает вторичную ароматику: тона масла, молока, сливок. И на этом список технологий не заканчивается.
Вторичные ароматы вино приобретает уже благодаря технологиям производства. Самый очевидный пример – ароматы от выдержки в бочке: ваниль, тосты, кокосовое масло, кофе, ириски. Но также к этой группе относятся ароматы от выдержки на осадке в бутылке, которую включает в себя классический метод производства игристых, или на том же осадке в чане. На интенсивность ванильных и древесных оттенков в вине влияет размер бочек: чем он меньше, тем ярче будут эти ноты. Малолактическая ферментация тоже дает вторичную ароматику: тона масла, молока, сливок. И на этом список технологий не заканчивается.
Третий не лишний
Третичные ароматы образуются с течением времени при выдержке в бутылке. Иначе говоря, это развитие первичных ароматов и их трансформация: в вине могут появляться ноты табака, земли, грибов, а также приготовленных (например, уваренных) ягод и фруктов.
Однако разные типы и стили вин подразумевают определенный набор ароматов. Есть образцы, предназначенные для того, чтобы пить их здесь
и сейчас, и чаще всего они выражают только первичные ноты (например, винью верде, базовые новозеландские совиньон бланы или пино гриджо из Венето и многие другие молодые белые). Вторичные ноты дрожжей и выпечки легко ощутить в игристых винах Шампани или, например, в шардоне с выдержкой в дубе из Калифорнии. А вот третичные поймать не так то просто, но их точно получится ощутить в риохе категории гран резерва и в других выдержанных винах серьезного уровня, например из Бордо.
Третичные ароматы образуются с течением времени при выдержке в бутылке. Иначе говоря, это развитие первичных ароматов и их трансформация: в вине могут появляться ноты табака, земли, грибов, а также приготовленных (например, уваренных) ягод и фруктов.
Однако разные типы и стили вин подразумевают определенный набор ароматов. Есть образцы, предназначенные для того, чтобы пить их здесь
и сейчас, и чаще всего они выражают только первичные ноты (например, винью верде, базовые новозеландские совиньон бланы или пино гриджо из Венето и многие другие молодые белые). Вторичные ноты дрожжей и выпечки легко ощутить в игристых винах Шампани или, например, в шардоне с выдержкой в дубе из Калифорнии. А вот третичные поймать не так то просто, но их точно получится ощутить в риохе категории гран резерва и в других выдержанных винах серьезного уровня, например из Бордо.
Хотите узнать больше? Приходите на экспресс-курс Вино за 3 дня в WineState!
26 декабря/ 2021
Читайте также:
Автор: winestate