Простые уравнения: как сочетать еду с вином?

При поисках удачных эногастрономических сочетаний первым делом следует определиться, что является отправной точкой – вино или еда? Каким бы ни был ответ, помните, что и то и другое может похвастаться богатой палитрой вкусов, поэтому дальнейший план – выбрать наиболее активный среди них.

Пятый вкус как шестое чувство

В искусстве сочетания вина и еды есть некоторые правила, служащие базой, но, освоив их, вы можете включать фантазию и создавать удивительные пары самостоятельно! Важно понимать, что принципы сочетаемости лишь подсказывают и задают направление, но не обязывают неуклонно им следовать. Вкус каждого человека индивидуален, поэтому невозможно создать стандарты по сочетанию вкусов, которые работали бы для всех абсолютно равнозначно.

Наши рецепторы во рту способны различать пять вкусов:

• сладкий,
  
• соленый,
  
• кислый,
  
• горький,
  
• ума́ми (в переводе с японского –«приятный вкус»).
  

Последний – это особый вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный (пятый) вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создает глутамат натрия, используемый в качестве приправы, а также некоторые аминокислоты, – все они представляют собой пищевые добавки группы Е600-Е699. Умами является важным компонентом в эспрессо и ристретто, сырах пармезан и рокфор, соевом соусе, грецких орехах, брокколи, помидорах, грибах и термически обработанном мясе.

Каждый из пяти вкусов влияет на вино по-своему: одни делают его более мягким и фруктовым, другие, напротив, способны выставить напиток не в самом выгодном свете, нарушив его баланс и выведя на первый план резкость и даже горечь.

Друзья или враги?

Вкусы в еде, которые дружат с вином – это соленый и кислый, а «вкусы-спойлеры» – это сладкий, умами и горький. Получается, что главное – держать в уме, что еда с выраженным горьким, сладким или умами вкусом может негативно повлиять на некоторые вина. В случае с продуктами, в которых присутствуют эти вкусы, нам потребуются варианты с особыми характеристиками! Например, умами и сладость можно отлично уравновесить винами, в которых есть сахар, то есть полусухими, полусладкими или сладкими. В доказательство тому – известное классическое сочетание фуа-гра, где выражен вкус умами, с десертным вином сотерн.

Еще несколько правил:

1. Соленый и кислый вкусы в еде снижают кислотность вина, делают его более фруктовым и слегка сладковатым. Сыры с соленым и кисловатым вкусом прекрасны в паре с элегантными высококислотными винами. Обычно соленый вкус выражен у выдержанных сыров (грюйер, пармезан, канталь и пр.), а кислый – у сыров-лактиков с творожистой структурой (валансе, бюш де шевр и пр.).

2. Вино в сочетании с жирной пищей становится нежнее, мягче по танинам и менее кислотным. Жир не имеет вкуса, но он обволакивает тонкой пленкой полость рта, тем самым смягчая воздействие резких кислот и сушащих, вязких танинов, находящихся в вине. Сыры – лучшие друзья вина, потому что они содержат немалую долю жира.

Итак, если вино кажется вам слишком кислотным, танинным или резким, подыщите ему пару в виде сытного и хорошо посоленного блюда (для белых вин это может быть паста, жирная рыба или упитанная птица, а для красных – ребрышки, вяленые колбасы, утка или мраморная говядина).

3. Острый вкус в еде не друг вину, особенно если оно обладает повышенным уровнем алкоголя (у белых это более 13%, у красных – более 13,5%). Все потому, что алкоголь создает согревающий эффект в гортани, а в сочетании с остротой возникнет ощущение жжения. Если вы все же решили сопроводить острое блюдо вином, убедитесь, что уровень алкоголя в нем ниже среднего, например как у полусухих рислингов из Мозеля (Германия), португальских винью верде и некоторых полусухих шенен бланов из Долины Луары (Франция).

И напоследок хочу отметить, что если ваше блюдо или вино обладает очень ярким вкусом, ищите ему пару с соответствующим характером. Например, к азиатской и восточной кухням прекрасно подходят вина из ароматных сортов (мускат, гевюрцтраминер, торронтес, вионье и пр.). А если в блюде присутствует сладкий вкус (что часто бывает в Азии), вы знаете, что делать – подберите полусухой или даже полусладкий вариант.

Хотите узнать больше о свойствах разных вин? Приходите на любительский экспресс-курс Вино за 3 дня в WineState!