Температурный режим: как подавать разные вина?
Сомелье Евгений Лукьянчук рассказывает, почему градусы Цельсия важны, и подсказывает подход к игристым, белым, красным и не только
Правильная температура подачи – это, наверное, самый важный фактор для правильной оценки органолептики вина. Ведь если пить вино слишком теплым, то вместо палитры ароматов, на которую оно способно, мы можем почувствовать алкогольные пары. А если переохладить его, то аромат вообще закроется, и в бокале будет пустота.
Красная комната
Красное вино должно быть комнатной температуры, только если комната у вас в средневековом замке: оптимальной считается подача при 18 ℃. Если красное будет теплее, то над яркими ароматами ягод, фруктов или шоколада будет доминировать алкоголь и испортит все впечатление. Легкие красные (цвайгельт, шпетбургундер/пино нуар, гаме, барберу и пр.) лучше охлаждать чуть сильнее – до 15-16 ℃. Так вы сможете получить приятную свежесть во вкусе, не потеряв ароматические нюансы. Но если вы передержали вино в холодильнике, то есть риск, что оно полностью «закроется» (то есть молекулы не будут подниматься вверх от бокала к вашему носу и ароматы станут неуловимыми).
Красное вино должно быть комнатной температуры, только если комната у вас в средневековом замке: оптимальной считается подача при 18 ℃. Если красное будет теплее, то над яркими ароматами ягод, фруктов или шоколада будет доминировать алкоголь и испортит все впечатление. Легкие красные (цвайгельт, шпетбургундер/пино нуар, гаме, барберу и пр.) лучше охлаждать чуть сильнее – до 15-16 ℃. Так вы сможете получить приятную свежесть во вкусе, не потеряв ароматические нюансы. Но если вы передержали вино в холодильнике, то есть риск, что оно полностью «закроется» (то есть молекулы не будут подниматься вверх от бокала к вашему носу и ароматы станут неуловимыми).
Белое белому рознь
Белые вина охлаждают сильнее – это подчеркивает их кислотность и позволяет уловить тончайшие ароматы. Но с некоторыми из них тоже очень важно не переусердствовать! Легкие белые на каждый день (пино гриджо из Венето, совиньон блан из Новой Зеландии, мюскаде из Долины Луары и пр.) охлаждаем до 7-10 ℃. А более плотные варианты с выдержкой в дубе, например бургундское или калифорнийское шардоне или вионье из Долины Роны, подавайте при температуре 10-12 ℃. Розе в основном идет охлаждение до 6-8 ℃, но тонкие вина Прованса лучше покажут себя при температуре 8-10 ℃.
Игры с игристым
Большинство игристых так и просятся, чтобы их охлаждали как можно сильнее, дабы смягчить остроту углекислоты и подчеркнуть ароматическую палитру. Поэтому оставляйте их в холодильнике или ведерке со льдом чуть дольше, чтобы температура достигла 6-8 ℃. Но если в планах открыть бутылку хорошей Шампани, то ее лучше охладить лишь до 10-12 ℃ – так не потеряется вся элегантность и полнота этого вина.
Белые вина охлаждают сильнее – это подчеркивает их кислотность и позволяет уловить тончайшие ароматы. Но с некоторыми из них тоже очень важно не переусердствовать! Легкие белые на каждый день (пино гриджо из Венето, совиньон блан из Новой Зеландии, мюскаде из Долины Луары и пр.) охлаждаем до 7-10 ℃. А более плотные варианты с выдержкой в дубе, например бургундское или калифорнийское шардоне или вионье из Долины Роны, подавайте при температуре 10-12 ℃. Розе в основном идет охлаждение до 6-8 ℃, но тонкие вина Прованса лучше покажут себя при температуре 8-10 ℃.
Игры с игристым
Большинство игристых так и просятся, чтобы их охлаждали как можно сильнее, дабы смягчить остроту углекислоты и подчеркнуть ароматическую палитру. Поэтому оставляйте их в холодильнике или ведерке со льдом чуть дольше, чтобы температура достигла 6-8 ℃. Но если в планах открыть бутылку хорошей Шампани, то ее лучше охладить лишь до 10-12 ℃ – так не потеряется вся элегантность и полнота этого вина.
Напитки покрепче
Десертным и крепленым винам тоже важна правильная температура. Чтобы сохранить ощущение баланса сахара и кислотности в легких сладких винах, подойдут 6-8 ℃. А портвейны, мадейру и хересы охладите до 12-14 ℃ – так высокий алкоголь не помешает прочувствовать все тонкие ароматические нюансы.
План действий
Самый правильный и быстрый способ охлаждения вина – в ведерке со льдом и водой: за 8-10 минут можно добиться падения температуры с 18 до 13 ℃. В холодильник же бутылку стоит ставить заранее: за каждый час, проведенный в нем, вино охлаждается примерно на 4 ℃. А если возникает обратная ситуация, и нужно немного подогреть переохлажденное вино, лучше всего использовать ведерко с теплой водой. Если опустить бутылку с вином в воду температуры 21 ℃, то за 8 минут оно нагреется с 15 до 18 ℃.
Хотите узнать о вине больше? Приходите в Школу сомелье WineState на экспресс-курс для любителей Вино за 3 дня!
Десертным и крепленым винам тоже важна правильная температура. Чтобы сохранить ощущение баланса сахара и кислотности в легких сладких винах, подойдут 6-8 ℃. А портвейны, мадейру и хересы охладите до 12-14 ℃ – так высокий алкоголь не помешает прочувствовать все тонкие ароматические нюансы.
План действий
Самый правильный и быстрый способ охлаждения вина – в ведерке со льдом и водой: за 8-10 минут можно добиться падения температуры с 18 до 13 ℃. В холодильник же бутылку стоит ставить заранее: за каждый час, проведенный в нем, вино охлаждается примерно на 4 ℃. А если возникает обратная ситуация, и нужно немного подогреть переохлажденное вино, лучше всего использовать ведерко с теплой водой. Если опустить бутылку с вином в воду температуры 21 ℃, то за 8 минут оно нагреется с 15 до 18 ℃.
Хотите узнать о вине больше? Приходите в Школу сомелье WineState на экспресс-курс для любителей Вино за 3 дня!
27 августа/ 2021
Читайте также:
Автор: winestate