Какова кава: главное об игристой классике Испании

Кава – это игристое вино родом из одноименного испанского апелласьона Cava DO. Производят его с помощью традиционного метода (Méthode Traditionnelle), подразумевающего вторичное брожение в бутылках и выдержку на осадке, которая в случае с кавой занимает минимум девять месяцев. В переводе с испанского cava означает «погреб/пещера», и это неспроста: раньше игристое здесь выдерживали именно в пещерах. Значительная часть кавы появляется на свет в Каталонии, однако это игристое также разрешено производить в Наварре, Арагоне, Риохе, Кастилии и Леоне, Валенсии, Стране Басков и Эстремадуре.

Шампанский филиал в Испании

Производству вина, впоследствии названного кавой, в 1872 году дал старт Хосе Равентос – представитель знаменитой винодельческой династии Испании, который в то время работал в хозяйстве Codorniu. Вдохновленный шампанским, Хосе изучил классическую технологию, после чего успешно применил ее в испанских реалиях и с местными сортами. Вина имели невероятный успех на рынке и пользуются популярностью по сей день. В 1976 году король Хуан Карлос I даже присвоил погребам Codorniu статус национального памятника истории и культуры.

В производстве кавы сегодня участвуют самые разные сорта: преимущественно это автохтоны, но французы шардоне и пино нуар с относительно недавних пор тоже в деле. Первый был разрешен в Cava DO в 1986 году, второй допустили к розовым версиям кавы с 1998 года, а с 2007-го он фигурирует и в классических образцах, которые по аналогии с белым шампанским из красных сортов называют блан де нуарами (Blanc de Noirs). Основная же тройка для производства кавы – местная и выглядит так:

• макабео – дарит легкие цветочные ароматы, элегантность и баланс;
  
• шарелло – придает структуру;
  
• пареллада – в первую очередь отвечает за свежесть и утонченность кавы.
  

Брюты, секо, резервы

Существуют разные категории кавы по содержанию сахара:

• Brut Nature (брют натюр): до 3 г/л;
  
• Extra Brut (экстра брют): до 6 г/л;
  
• Brut (брют): до 12 г/л;
  
• Extra Seco (экстра сухое): 12-17 г/л;
  
• Seco (сухое): 17-32 г/л;
  
• Semi Seco (полусухое): 32-50 г/л;
  
• Dulce (сладкое): более 50 г/л.
  

По степени выдержки кавы делятся на следующие категории:

• Cava – от 9 месяцев, легкие цитрусово-фруктовые образцы;
  
• Cava Reserva – от 18 месяцев c 2020 года, ранее – 15;
  
• Cava Gran Reserva – от 30 месяцев;
  
• Cava de Paraje Calificado (с определенных виноградников) – от 36 месяцев.
  

Имидж – ничто, жажда – все

Несмотря на популярность кавы, у самого Cava DO наблюдаются некие репутационные проблемы. Имидж престижных вин апелласьона очень размывают бюджетные позиции от крупных производителей, и недовольство других виноделов этим не прошло бесследно.

Первым Cava DO покинуло хозяйство Raventos I Blanc, и это несмотря на то, что семья Равентос стояла у истоков производства кавы и создания апелласьона! Далее, в 2015 году, несколько хозяйств решили объединиться в ассоциацию, призванную продвинуть их высококачественные вина в рамках Cava DO, – Associacio de Viticultors I Elaboradors CORPINNAT. Однако регулирующий совет апелласьона такой затее не обрадовался и выступил с ультиматумом: либо отказ от общего бренда, либо выход из Cava DO. В 2019 году выбор десятка топовых производителей пал на второе – они покинули апелласьон.

Название Corpinnat (Корпиннат) переводится как «рожденный в сердце Пенедеса» (а не по всей Испании, как может быть в случае с кавой). Миссией этого союза-отступника стало производство высококачественных игристых вин исключительно из органического винограда, преимущественно собственного, и с минимальной выдержкой в 18 месяцев (против девяти в Cava DO).

Хотите узнать больше о вине? Приходите в WineState на экспресс-курс Вино за 3 дня!