Вино в амфорах: путеводитель по стилям и регионам

Глиняные кувшины, которые принято объединять словом амфора, использовались древними винодельческими культурами по всему Средиземноморью и тысячелетиями на Кавказе. Амфоры для брожения и транспортировки вина изображены на стенах египетских гробниц! Но из-за своей непрактичности по сравнению с бочками и бутылками глиняные сосуды на долгое время были забыты. Зато сегодня они переживают второе рождение: их используют виноделы по всему миру от Чили до России.

Что умеет глина

Виноделы вспомнили об амфорах, когда в 2000-х стали искать новые способы делать насыщенные, но терруарные вина со своей индивидуальностью. Требовались емкости для медленной и мягкой мацерации, а также выдержки более деликатной, чем дуб, но не совсем нейтральной, как в нержавейке. Глина подошла идеально!

Она воздействует на вино не так сильно как дерево, не придает своих ароматов, но развивает новые в вине за счет пористой структуры и может на длительное время обеспечить особый микроклимат внутри емкости. Особенно, если та вкопана в землю больше чем наполовину. Вина в амфорах медленно развиваются, приобретая ноты сухофруктов и орехов, а иногда и яркие оксидативные тона. Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в журнале Scientia Agriculturae Bohemica, в сравнении образцов шардоне после выдержки в дубе и в амфоре, у последнего отмечены более зрелые ароматы, меньше зеленых и сортовых нот, ниже кислотность, но мягкий и приятный вкус.

Главный недостаток амфор: их сложно чистить. Следить за отсутствием плесени и поддерживать гигиену сосудов виноделам приходится с двойным усердием. Еще одной проблемой остается доступность: мастеров, которые производят такие кувшины (от Китая до Тосканы), несколько десятков на весь мир, и они с трудом обеспечивают постоянно растущий спрос на глиняные емкости для вина.

Греция и Рим: амфора

Само слово амфора – греческого происхождения. Исторически это сосуд с плоским дном до 50 л, часто с двумя ручками и узким горлышком. Амфоры наиболее напоминают современные бутылки. Пифосы – сосуды побольше, до 100 л. Это наименование часто можно встретить на этикетках вин, выдержанных в глине. Долиумы – самые крупные емкости с широким горлом и плоским дном, также распространенные в Средиземноморье.

Удивительно, но некоторые из древнегреческих технологий виноделия сохранились до сих пор. Например, рецина или «смоляное» вино известно как минимум 2700 лет. В то время амфоры с вином для сохранности запечатывали сосновой смолой, которая постепенно контактировала с ним и обогащала напиток новыми ароматами. Этот стиль был настолько популярен, что его не вытеснило даже появление бочки, и он дошел до наших дней. Сегодня для получения рецины амфоры не используются: смолу добавляют на стадии брожения с последующим ее удалением в рамках строго определенного стандарта. Рецинирование разрешено только в Греции.

В римской истории важную роль сыграли амфоры с фалернским вином. Это было самое престижное вино времен поздней Республики и Империи. Его воспевали в литературе, ценили в четыре раза выше прочих вин и использовали вместо денег. Оно имело разные стили от сухого до сладкого и, вероятно, напоминало современные хересы. Возможно, амфоры для вина в Риме еще и ароматизировали, смазывая их стенки изнутри разными маслами.

Фалернское вино могло храниться десятилетиями, по 15 лет и даже больше! Именно на амфорах с фалернским вином еще во II в. до н.э. впервые стали писать винтаж, место и имя производителя как важные атрибуты, помогающие отличить хорошее вино от некачественных аналогов. Регион Ager Falernus (Фалернская земля, современная Кампания), возможно, стал первым апелласьоном в истории. Вина в этой области производили вплоть до эпидемии филлоксеры в XIX в. Сегодня в Италии есть производители, стремящиеся возродить славу фалернского в апелласьоне Falerno del Massico DOC. Здесь делают вина из традиционных древних автохтонов фалангина (белое) и альянико (красное), но амфоры уже не используют и придерживаются классических методов производства.

Закавказье: квеври и карасы

Крупные глиняные кувшины эллипсовидной формы с конусовидным основанием (их не ставили, а вкапывали в землю) распространены по всему Закавказью. В Грузии они называются квеври (объемом 500-2000 л, единственные в мире вкапываются по горлышко), в Армении – карасы (400-1000 л, вкапываются на 80-90%). Самый древний квеври с виноградными косточками (7 тыс. лет до н.э.) был найден возле Тбилиси, что позволило говорить о Грузии как о колыбели виноделия.

Здесь сохранилась традиционная технология производства вина. Кахетинский метод (признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО в 2013 году) предполагает длительную ферментацию и выдержку вина в квеври. Виноград отправляется в сосуд целыми гроздями, часто без отделения гребней, и сок настаивается на мезге месяцами. И белое, и красное вино медленно насыщается танинами (из кожицы и косточек), цветом, ароматическими компонентами. Так делают классические оранжи (белые со скин-контактом), а также многие красные грузинские вина. Сейчас вина в квеври и особенно оранжи – мощный мировой тренд, отлично поддержавший моду на все натуральное, а также на архаические ремесла и практики. Некоторые виноделы, например, в Словении практикуют длительную выдержку своих вин в квеври: от семи лет, даже для белых!

Италия, Испания, Португалия: тинахас и талья

Первыми в Европе грузинскую технологию работы с квеври открыли итальянцы из Фриули, затем мода перешла на соседние области и, наконец, распространилась по Старому Свету. Но многие итальянские первопроходцы выбрали для своих вин не грузинские амфоры, а исторически более близкие: испанские тинахас. Это сосуды с плоским дном, близкие к греческим амфорам, обычно до 400 л. Главный производитель тинахас в мире – испанский ремесленник Хуан Падилья, который обеспечивает этими емкостями виноделов от Сицилии до Тренто.

В Португалии ренессанс переживают емкости талья – приземистые, с широкой серединой, узким горлом, плоским дном. Они могут быть объемом до 1500 л и совершенно разных размеров. Попробовать vinho de talha можно в Алентежу, они поступают в продажу ко Дню Св. Мартина в начале ноября. Такие вина принято пить молодыми, но их потенциал к хранению иногда увеличивают, «запечатывая» поверхность оливковым маслом и тем самым предотвращая доступ кислорода.

Хотите узнать больше о том, как разные технологии влияют на вино? Приходите на обновленный экспресс-курс Вино за 3 дня. New Edition в WineState.