Химический состав у разной древесины также отличается, что
влияет на конечный вкус вина, с которым она была в контакте. Так, более весомое количество лактонов (сложных эфиров) вы обнаружите в американском дубе, и в вине они отыщутся в виде нот кокоса и ванили. Французский дуб выделяет нюансы специй (корицы, гвоздики и прочих для выпечки) и более яркие
танины – вещества, отвечающие за терпкость.
Восточноевропейский дуб, как и французский, не делает вино настолько пышным и сладким, как американский, но разительно влияет на структуру. Славонский дуб благодаря прочности волокон используется для производства бочек большого объема для крайне длительного использования на винодельне. Кавказский дуб (также относится к Quercus petraea) привносит в вино элегантные ноты специй и яркие, мощные танины.
Выбор дуба для того или иного вина – это момент творчества и проявления интуиции винодела. Но они руководствуются не только видом и местом происхождения дуба, а еще и именем бондарни, степенью обжига и объемом емкости. Все эти факторы вкупе с продолжительностью выдержки могут разительно повлиять на вкус вина, а значит и на ваше впечатление от него. Кстати, бочки делают не только из дуба, но и из акации, секвойи, вишни, каштана. Но это уже совсем другая история.