Соль, йод, орехи, шоколад: с чем сочетать хересы?

Регион Андалусия славится своими сухими и сладкими хересами уже более пяти веков. Хересный треугольник, территориально располагающийся между тремя поселениями – Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, занимает особое место в сердцах испанцев. Херес – это крепленое вино со множеством стилей, которое производят на этой территории, и с которым рождаются одни из самых необычных гастрономических пар.

Фино, мансанилья и морепродукты

Хересы категории фино (fino) и мансанилья (manzanilla) сухие и проходят исключительно биологическую выдержку под флором – тонкой дрожжевой пленкой. Она придает им отличительные грибные, йодистые и минеральные ароматы. Будучи изготовленными из сорта винограда паломино, эти хересы сохраняют потрясающую кислотность, которая становится отличным подспорьем для сочетаний с самыми разными блюдами.

Прекрасную партию к таким винам составят блюда с морским характером. Например, осьминог по-галисийски. Щупальца свежевыловленных осьминогов тонко нарезают и приправляют паприкой. Блюдо получается очень нежным, с ярким морским тоном во вкусе и легкой пряностью в послевкусии, что отлично подчеркивает основные нюансы хереса. Но если свежих осьминогов под рукой не оказалось, к фино и мансанилье подойдут любые белковые морепродукты с минимальной термообработкой, а также блюда из грибов.

В сухие хересы иногда добавляют вино из педро хименеса, что делает напитки более сладкими. Это категории пэйл крим (pale cream), медиум (medium) или крим (cream), которая наиболее напоминает классический сладкий херес педро хименес.

Несмотря на высокий остаточный сахар, в этих хересах все еще отчетливо читаются йодистость и минеральность, которые отлично вплетаются в медово-сладкие оттенки. Поэтому к таким хересам лучшим сопровождением будут блюда паназиатской кухни с большим обилием сладких соусов. Например, салат с угрем и соусом унаги.

Херес олоросо, как и сладкий педро хименес, не проходит биологическую выдержку и сразу отправляется в бочку. Название оloroso переводится с испанского как «душистый», «пахучий». Сухой, но очень манящий за счет сладковатых ароматов орехов, табака и кожи, олоросо является прекрасным сопровождением для сигар. При этом закуски к такому напитку, как правило, минималистичны. Отличная пара – сухофрукты или орехи, которые полностью поддерживают пышную ароматику напитка.

Педро хименес и шоколадный десерт

Хересы PX (Pedro Ximénez) являются квинтэссенцией жаркого темперамента андалузцев. Это вино из подвяленного винограда педро хименес, которое получается безумно сладким, тягучим и практически черным в цвете. Педро хименес можно уже сам по себе назвать десертом. Поэтому этот херес выигрывает в сочетании со сладкими блюдами на основе шоколада, например с фонданом или классическим брауни.

Иногда случается так, что флор погибает раньше времени, и хересы отправляются на довыдержку в бочку. Таким образом она становится комбинированной: биологической и оксидативной. Так рождаются хересы амонтильядо (amontillado) и пало кортадо (palo cortado). Эти хересы отлично сочетают в себе свежее биологическое начало и благородные бочковые ароматы. Нос вина пестрит яркими тонами жареного ореха и гречишного меда, нюансами грибов и подлеска. Такие напитки многогранны и прекрасно подходят для самостоятельного употребления. Ну а для сопровождения к ним рекомендуем подавать закуски из грибов или овощное рагу.