Что мы чувствуем в вине кроме ароматов?

Первое, что мы чувствуем в вине – это аромат, но у напитка есть и другие свойства, которые характеризуют его и отвечают за вкус: плотность, текстура, вес. Сомелье и кавист WineState в Санкт-Петербурге Юрий Кутаков рассказывает, как можно описать эти ощущения.

Текстура вина – одно из самых сложных для новичка понятий. Ее можно описать как ощущения во рту, так же, как вы бы сказали, допустим, о стейке, что он сухой или нежный. Первые ассоциации со словом «текстура» приходят из мира тканей или дизайна: мягкий, бархатный, округлый, шелковистый. Но данные эпитеты также незаменимы при описании вина. Например, зрелый шираз мы опишем как мягкий и плотный, выдержанное шардоне – как округлое, а мюскаде или рислинг чаще всего назовем хрустящими.

Откуда берутся такие сравнения? Если речь идет о красных винах, то основными игроками на поле восприятия являются танины, попадающие в вино из кожицы, косточек и гребней винограда. В молодом возрасте танины дают ощущение колкости и шероховатости, особенно в случае «толстокожих» сортов как каберне совиньон или танна, а по мере созревания вина заставляют нас вспомнить про бархат и шелк.

Или, допустим, «оранжевые вина» с типично «белой» фруктовой ароматикой при дегустации из непрозрачного бокала часто можно спутать с красными. Дело опять не обошлось без танинов, попавших в вино благодаря особенностям технологии. «Оранжевые» делают из белых сортов по технологии красных вин, когда сок определенное время контактирует с кожицей ягод.

За такую характеристику как плотность, особенно в белых винах, отвечают алкоголь и сахар, причем первый во вкусе часто подменяет второй: более крепкие вина имеют ощутимую сладость во вкусе даже при полном отсутствии сахара на уровне химии.

При описании белого вина на первый план выходит уровень кислотности. Если он высок, то на ум приходят такие слова как звенящее, хрустящее или свежее. Немалую роль играет, и в каких емкостях выдерживали вино. Ведь бочка всегда прибавит плотности, как впрочем и выдержка на дрожжевом осадке, добавляющая хлебные и ванильные ноты в ароматику.