Сколько вешать в граммах: все о сахаре в вине

Сахара, в основном глюкоза и фруктоза, наравне с кислотами и ароматическими веществами накапливаются в винограде в процессе созревания. Они образуются в результате фотосинтеза, поэтому чем больше тепла и света получает виноград, тем больше сахара он набирает. Именно поэтому в южных регионах можно рассчитывать на более джемовые, спелые и сладкие в аромате и вкусе вина. Когда ягода приближается к зрелости, сахар в ней растет, а кислотность, напротив, падает, и в какой-то момент они выравниваются и находятся в балансе. Где-то здесь винодел и принимает решение о сборе урожая, хотя для каких-то стилей может требоваться больше сахаристости или, наоборот, кислотности. Когда на производстве из ягод получают сок, в нем все еще содержится сахар из мякоти, и во время ферментации им питаются дрожжи, вырабатывая спирт. Таким образом рождается вино, но на этом роль сахара в нем не заканчивается!

Сладкая природа

В бутылке вина может быть до 20% сахара, но для абсолютного большинства из них верно утверждение, что весь этот сахар натуральный, природный. Его не добавляют специально, просто в некоторых случаях он остается непереработанным и ощущается во вкусе. Причин тому может быть несколько.

Во-первых, большинство штаммов дрожжей не живут при крепости выше 15-16% (редкие выдерживают 18% спирта). Во-вторых, они почти не функционируют в очень сладкой среде (это делает сахар отличным консервантом и гарантирует качественным десертным винам большой потенциал хранения). А еще дрожжи могут уснуть и замереть при сильном охлаждении. Виноделы прекрасно научились использовать все это, чтобы останавливать брожение ровно при том соотношении сахара и спирта, которое им нужно. Так, жемчужные сладкие вина москато д'Асти могут иметь всего 5-6% спирта и почти 100 г/л сахара. А, например, в красном сухом бордо будет 13,5-14% спирта, но при этом 3-4 г/л сахара.

Если вы видите недорогое полусладкое или сладкое вино, особенно в самой базовой категории столовых вин, без указания места происхождения, то, скорее всего, это будет простой напиток. Благодаря сахару винодел может корректировать вкус вина, делать его более интересным, приятным, маскировать резкие танины (в красных), высокую кислотность или даже дефекты. Однако качественные натурально сладкие вина – это всегда варианты премиальные. Их легко узнать по небольшим узким бутылкам меньшего объема и высокой цене. Все это объясняется трудоемкостью работы с виноградом для таких вин, будь то просто поздний сбор урожая или другие специальные методы (ботритис, подмораживание, аппассименто), а также меньшими объемами производства.

Что будет, если добавить сахар?

Исключение в виде добавления сахара в вино все-таки существует, но для качественных вин повода может быть только два (и оба они строго регулируются законодательством страны-производителя или нормами своих апелласьонов):

1. Тиражный и дозажный (экспедиционный) ликеры при производстве игристых классическим методом. В первом случае это «коктейль» из тихого вина, сахара и специальных дрожжей, который запускает вторичную ферментацию в бутылке для образования пузырьков, а во втором – смесь тихого вина с тростниковым сахаром, выравнивающая уровень сладости конечного продукта. Но и без этого можно обойтись.

2. Шаптализация. Это подслащивание сусла на этапе ферментации, если виноград набрал недостаточно сахара, и последнего не хватит даже для того, чтобы завершить брожение с минимальными 7-8% алкоголя. Особенно актуальна данная проблема для прохладного климата Германии и Австрии. Так как немцы больше всех обеспокоены содержанием сахаров в сусле, они изобрели систему предикатов для классификации своих вин. Разделение в ней происходит по плотности (весу) сусла в градусах Эксле (по сути, по степени зрелости ягод на момент сбора), а не по показателям остаточного сахара в готовом продукте, как в остальных мировых классификациях.

Dolce vita под контролем

Любопытно, что официальное мнение о том, какие вина признавать сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, расходится не только в зависимости от страны (это особенно заметно по сухим рислингам из Германии и Эльзаса, которые в России частенько попадают в категорию полусухих), но от типа вина. Для игристых, например, показатели будут другие. Сравните сами.

Содержание сахара в тихих винах:

• сухие: в России – до 4 г/л, в Евросоюзе – до 4 г/л или до 9 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на две единицы;
  
• полусухие: в России – 4-18 г/л, в Евросоюзе – до 12 г/л или до 18 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на 10 единиц.
  

Стандарты для полусладких и сладких тихих вин совпадают: 18-45 г/л и более 45 г/л соответственно. При этом верхняя планка может достигать 200, 300 и даже 450 г/л в отдельных образцах, что сближает их с сиропами больше, чем с винами в привычном понимании.

Категории игристых вин по содержанию сахара (универсальны для большинства стран, но могут варьироваться в зависимости от апелласьона):

• Без добавления сахара (Brut Nature): 0-3 г/л
  
• Экстра-брют (Extra Brut): 0-6 г/л
  
• Брют (Brut): 0-12 г/л
  
• Экстра-сухое (Extra Dry, Extra Sec, Extra Seco): 12-17 г/л
  
• Сухое (Dry, Sec, Seco): 17-32 г/л
  
• Полусухое (Demi-Sec, Demi-Seco): 32-50 г/л
  
• Сладкое (Doux, Sweet, Dulce): > 50 г/л.