Что в вашей бутылке? Разбираем химический состав вина

Хорошее вино всегда отличается сбалансированным вкусом, то есть присущие ему терпкость, горечь, кислотность и сладость уравновешивают друг друга. Их пропорции зависят от стиля вина, технологии производства и сортов винограда. А компоненты, которые оказывают решающее влияние на вкус вина составляют менее 1% от общего объема!

Вода. Ее в вине больше всего всего: 70-90%.

Этанол или этиловый спирт занимает от 8 до 22%. Если алкоголя в напитке больше 16%, то скорее всего это крепленое вино, так как дрожжи не живут при такой концентрации спирта и градус повышали искусственно. Вино содержит и другие, в том числе ароматические, спирты (например терпеновые, дающие мускатные ноты), но в гораздо меньшей концентрации. А одна из причин, по которой из некоторых сортов винограда вроде изабеллы запрещено делать вино – это опасный метиловый спирт, который образуется в результате ферментации вместо этилового.

Сахар в среднем составляет 0,1 до 20% от общего объема, но в некоторых случаях и больше. Остаточного сахара, не переработанного дрожжами в спирт и растворенного в вине, может не быть вовсе. Например, в игристых категории Extra Brut/Brut Nature этот показатель 0-3 г/л. Тихие сухие вина в основной массе содержат до 10 г/л сахара. В аргентинском мальбеке его будет, например, около 3 г/л. При этом десертные вина обычно имеют 120-180 г/л остаточного сахара, а для редкого токайского вина Eszencia/Nectar эта норма составит аж 450 г/л!

В разных странах и для разных категорий напитков деление на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие отличается, а угадать количество сахара в вине по вкусу очень сложно за счет балансирующей кислотности.

Кислоты: винная, яблочная и молочная, занимают 0,3-1%. Вина часто проходят МЛФ – малолактическую ферментацию, чтобы терпкая яблочная кислота трансформировалась в более мягкую молочную. Уровень кислот в вине 2,5-4,5 pH, при этом и лимон, и сладкие газированные напитки вроде колы оказываются более кислотными!

На танины и вещества, отвечающие за цвет, приходится до 0,4%. Они исключительно важны для красных вин. Танины отвечают за терпкость и вяжущие свойства, как в крепком чае. Их наличие позволяет говорить о структуре вина. В недозрелом винограде танины могут быть слишком резкими, неприятными, зато зрелые танины, например, после выдержки – мягкие, бархатистые, они придают винам плотность и тельность.

Вкусо-ароматические соединения занимают до 0,2%. Это сотни химических компонентов, полифенолов, альдегидов, эфиров, которые присутствуют в микроскопических количествах и при этом определяют букет вина.