Зачем в вино добавляют яичный белок?

Прозрачность – одна из характеристик, по которой оценивают качество вина. Отсутствие осадка и блестящий чистый цвет, как правило, свидетельствуют о том, что в вине нет дефектов. Натуральные вина, которые производятся без фильтрации и в бокале выглядят мутными, даже называют неофициальным термином «мудянка». Но в основном вина проходят тот или иной процесс очистки от осадка и побочных продуктов ферментации.

Выпадение осадка – естественно для вина. Еще на этапе ферментации, переработав сахар в спирт и закончив свой жизненный цикл, дрожжи отмирают, а затем постепенно оседают на дно емкости для брожения. Такой осадок по виду напоминает хлопья снега и, при определенных условиях, сохраняется для придания вину сливочных и сдобных нюансов в аромате, как это происходит с шампанским.

Если такой цели нет, то можно просто подождать, пока осадок под действием силы тяжести опустится на дно, а затем перекачать чистое вино в другую емкость. Или использовать центрифугу. Это более дорогой, но и эффективный способ. Мутное вино направляют в быстро вращающийся барабан. Взвешенные частички под действием центробежных сил оседают на стенках, а на выходе получается очищенная жидкость.

Это странное слово звучит более логично по-английски: fining, то есть рафинирование или осветление. Оклейкой в виноделии принято называть метод очистки вина с помощью коагулянтов. Они связывают, «оклеивают» растворенные в жидкости частички осадка, формируя довольно крупные комки, которые потом легко отфильтровать. Оклеивающие вещества обычно натурального происхождения, но часто имеют животную природу (яичный белок, желатин, казеин и пр.). Именно из-за них большинство вин нельзя считать вегетарианским продуктом. Оклейка используется виноделами часто, так как обеспечивает продукту стабильность. Некоторые специально отказываются от нее, чтобы не повлиять на вкус и текстуру вин, даже в ущерб их прозрачности.

Технически это процесс физического отделения крупных и твердых частиц за счет пропускания вина через своеобразное сито, фильтр. Ее применяют для быстрого удаления осадка в процессе ферментации, выдержки или перед бутилированием. В частности, именно так отделяют «грубый» осадок от «тонкого», пригодного для последующей выдержки sur lie. Но существует два вида фильтрации: глубинная и поверхностная. Значат они ровно противоположное: первая справляется с очень мутными винами и крупным, грубым осадком, а вторая способна удержать на поверхности фильтра тончайшие частички. Его поры настолько мелкие, что улавливают даже оставшиеся дрожжи (чтобы вино случайно не забродило в бутылке) и бактерии. Поэтому такая фильтрация считается «стерильной» и гарантирует стабильность вина, особенно в паре с сульфитацией. Многие виноделы считают, что так напиток лишается своей естественной текстуры и предпочитают не применять стерильную фильтрацию. Например, производители натурального вина.

С течением времени и особенно под воздействием кислорода вино может кристаллизовываться. Это естественный процесс в ходе выдержки, но также он иногда происходит из-за неправильного хранения, сильной тряски или длительного воздействия низких температур. Кристаллы солей винной кислоты выпадают в осадок, обычно вместе с антоцианами – молекулами красящих веществ, полимерные связи которых разрушаются с течением времени. Стабилизацией при производстве вина называют разные приемы, позволяющие замедлить появление таких кристаллических помутнений. Виноделы вызывают выпадение осадка искусственно и позволяют ему осесть под воздействием гравитации, чтобы затем это не случилось в бутылке. Такой осадок нерастворим и совершенно безвреден, он часто покрывает стенки старых винных бочек для выдержки и заметен на просвет в бутылках зрелого Бордо, но в бокале выглядит неэстетично. Поэтому выдержанные вина принято декантировать, то есть отделять от осадка непосредственно перед употреблением.