Деревенское игристое: все о петнатах и методе ансестраль

Must have в прогрессивных винных картах и модных энотеках, популярное у молодых виноделов и продвинутых винных энтузиастов, игристое а-ля натюрель – петнат – уже который год попадает в топ винных трендов мира. Рассказываем, что такого особенного в этом вине.

Петнат, от французского pét-nat или pétillant naturel, – дословно «натуральное игристое» делается по старинной технологии одиночного брожения – методом ансестраль, его также называют «дедовским», «деревенским» или «сельским». Потому что он был известен как минимум за столетие до открытия вторичной ферментации, подарившей миру шампанское и другие современные игристые вина. Первое задокументированное игристое вино в мире – бланкет – было именно петнатом, и делали его во французском Лиму в середине XVI века. Сегодня бланкеты производят как методом ансестраль (blanquette methode ancestrale), так и традиционным, шампанским (blanquette de Limoux).

В другой части Франции, а именно в Шампани – самом северном винодельческом регионе страны, петнаты получались случайно. Вино часто не успевало сбродить до наступления холодов, которые естественным образом останавливали ферментацию, но выглядело готовым и поэтому спокойно бутилировалось. Однако по весне дрожжи в вине просыпались и возобновляли работу, выделяя углекислый газ, а бутылки под давлением взрывались или отстреливали пробки. Природу феномена виноделы разгадать не могли и называли такие вина дьявольскими. Хорошо, что игристого беса из Шампани так и не изгнали.

Чтобы получился петнат, достаточно укупорить любое недобродившее вино и подождать, пока первичная ферментация возобновится, например, при повышении окружающей температуры на пару градусов и завершится уже в бутылке. В закрытом сосуде выделяющийся при ферментации газ растворяется в жидкости, делая вино игристым. Вот и вся магия.

Сегодня петнаты производят по всему миру на небольших современных хозяйствах приверженцы биодинамики и экологичного подхода к виноградарству, а также в нескольких исторических регионах: Лангедок, Долина Роны, Долина Луары и даже Шампань. Все эти игристые отличает слабый перляж и невысокий алкоголь, что роднит их скорее с сидром, чем с вином, а бутылки часто укупоривают жестяной пробкой как пиво. Петнаты обычно не фильтруют, отдавая дань аутентичности производства, и вообще редко подвергают каким-либо дополнительным манипуляциям. Это игристое в его первозданном виде.

Его ценят за богатую палитру фруктовых и дрожжевых ароматов, рождающихся на стыке экспериментов с сортами и особенностей самого метода, нежный и тонкий характер, легкость и натуральность, яркую гастрономическую кислотность и отражение терруара. Петнаты принято пить молодыми и наслаждаться их свежим непокорным характером.