Белым-бело: гид по Шабли

Преподаватель WineState в Воронеже Илья Тормышев рассказывает о самом северном бургундском субрегионе и его винах

Закон двух «Ш»: Шабли и шардоне также неразлучны, как Холмс и Ватсон. Эти вина, рождающиеся на уникальной территории на севере Франции, стали одними из самых известных среди сухих белых и находятся в почете у ценителей. Разберемся, почему.

Место силы

Шабли – маленькая деревушка на берегах реки Серен в департаменте Йонна и одноименный винодельческий субрегион. Территориально он относится к Бургундии, однако удален от границы виноградников Кот-де-Нюи на 120 км на северо-запад.

Шабли – это 100% шардоне. В субрегионе разрешено высаживать и другие сорта винограда, но винам из них не положена маркировка Chablis. Родом шардоне из Бургундии, где даже есть деревня с одноименным названием Шардоне. Это очень пластичный белый сорт, который хорошо принимает любые винодельческие практики, будь то выдержка в дубе, в нейтральной емкости, на осадке и т.д. Но главная его особенность, пожалуй, заключается в том, что он прекрасно отражает место и почву, на которой растет – другими словами, выступает как терруарный медиум.

150 миллионов лет назад, в юрский период, территория современного Шабли была морским дном, поэтому почва субрегиона представляет собой известняковые породы с окаменелостями древних морских обитателей. Все это проявляется в винах высокой кислотностью, минеральностью, а также ароматикой морского бриза и соли.

От пти до крю

Вина Шабли различают по уровням качества и стилям в зависимости от апелласьонов и категорий.

Petit Chablis (Пти Шабли или дословно «малое Шабли») – начальный уровень вин. Идеально подходит для знакомства со стилем шабли. Виноградники высажены на меловых почвах, в которых содержится меньше окаменелостей, поэтому вина получаются более фруктовыми, без ярко выраженного минерального оттенка во вкусе. Готовы к употреблению сразу.

Chablis (Шабли) – локомотив движения субрегиона и незыблемая классика. В этой зоне порядка 3 400 га виноградников, и больше половины всех вин Шабли приходится именно на данную категорию. Здесь к вышеупомянутой фруктовости уже добавляется небольшой минеральный тон, так как виноградники расположены выше по склонам и имеют лучшую экспозицию, а сами вина могут прожить дольше, чем их «младшие» товарищи. Но в молодом возрасте они тоже очень хороши.

Chablis Premier Cru (Шабли Премье Крю) – 40 заветных участков, занимающих 775 га на берегах Серен. Здесь каждый отдельный участок имеет значение, так как меняются экспозиция и состав почв. Самые интересные – на правом берегу, поближе к Гран Крю: Fourchaume, Montee de Tonnerre, Mont de Milieu, Cote de Lechet, Vaillons, Beauroy, Vau de Vey, Montmains. В этой категории можно говорить о сложности и развитии вин, в которых к вездесущей минеральности добавляются тона персика, орехов, спелых желтых груш. Эти вина однозначно могут похвастаться потенциалом к хранению.

Chablis Grand Cru (Шабли Гран Крю) – великолепная семерка, лучшие из лучших на 105 га. Виноградники Гран Крю расположены исключительно на правом берегу реки Серен, на одном склоне с юго-западной экспозицией. Названия виноградников выносится на этикетку. Участок Le Clos — самый известный и большой. Под этим наименованием получаются насыщенные и полнотелые вина, которые с возрастом обретают тона меда, воска и карамели. Но и остальные вина (Valmur, Vaudesir, Les Preuses, Grenouilles, Bougros и Les Blanchots) имеют свой стержень и свою изюминку. Образцы из данной категории спокойно живут и развиваются в течение 10-15 лет.

Добро пожаловать к столу

У вин Шабли есть одно общее качество и неоспоримое преимущество в вопросах эногастрономии – высокая кислотность, которая отлично справляется с жирными и насыщенными блюдами. Вина Petit Chablis и Chablis отлично сочетаются с морепродуктами, тартарами из рыбы и севиче. Не стоит забывать и про идеальный союз с устрицами! Ну а шабли из высшей лиги хороши как сами по себе, так и в паре со сложными рыбными блюдами на основе насыщенных соусов.