В Крыму начали делать тальятелле из виноградной муки

В Крыму шардоне, каберне совиньон, мерло и другие европейские сорта винограда идут не только для производства вина, но и муки – из виноградной косточки! И хотя ее польза хорошо известна в медицине, косметологии и диетологии, делать готовую еду из такой муки непросто. Например, для хлеба виноградный жмых слишком тяжелый. Но 5-10% виноградной муки часто добавляют в хлеб, конфеты, шоколад, панировку, суповые смеси и другие продукты. Из муки виноградных косточек производят безглютеновые хлебцы, смеси для выпечки, диетические батончики и даже порошок для приготовления напитков (в косточке много кофеина). А теперь делают и пасту по итальянской технологии.

На заводе V1VO, расположенном в Бахчисарайском районе Крыма, уже шесть лет делают масло и муку из виноградных косточек, а с прошлого года и косметику на их основе. Но технологи никак не могли найти решение для продуктов питания с тем же составом. Разве что получалось создать хлебно-виноградные палочки наподобие итальянских гриссини. В этом году вместе с шеф-поваром небольшой московской остерии завод разработал рецепт пасты. Она на 50% состоит из муки твердых сортов пшеницы и на 50% – из виноградной. Макаронные изделия V1VO готовят в Подмосковье по классической технологии на итальянском оборудовании, а затем отправляют обратно в Крым. Первые партии уже были протестированы экспертами и получили отличные отзывы. Теперь тальятелле можно будет попробовать в ресторанах на полуострове, например, в Севастополе, а с конца июля она появится в Москве.

Это не первый подобный проект. Несколько лет назад в магазинах появилась виноградная лапша «Grape-a-Roni» («Вин-а-роны») тульско-крымского производства. Бренд заявлял продукт как натуральный суперфуд и обещал виноградные ноты во вкусе.

Как делают виноградную муку

Это побочный продукт производства масла. За основу берется виноградный жмых европейских сортов (и желательно не старше 24 часов после отжима сока), причем ответственные производители работают с белыми и красными сортами, не смешивая их. Косточку отделяют от кожуры, сушат, повторно очищают и фасуют так, чтобы избежать окисления. Затем сырье прессуют для получения виноградного масла Extra Virgin (первый холодный отжим при температуре не выше 50°С), а оставшийся жмых, богатый полезными компонентами, перемалывают в муку или пыль и используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Порошок хранят в среде инертного газа.