Откуда в рислинге гудрон?

Рислинг – древний белый ароматический сорт винограда родом из Германии. Он ценится за высокую кислотность, которая позволяет винам красиво развиваться с годами и долго храниться в бутылке, а также за способность безупречно отражать терруар. Вместе эти качества позволяют создавать тонкие вина со множеством нюансов вкуса, которые с возрастом становятся только интереснее. Известны случаи, когда находили даже 400-летние вина из рислинга, сохранившие свои вкусо-ароматические свойства.

Этот сорт настолько самобытен и интересен, что его почти не используют в блендах, а еще он не любит ферментацию и выдержку в дубе и ценится именно за чистый вкус. И хотя рислинг считается главным сортом Германии, он встречается по всему миру: в Австрии, США, Франции, Люксембурге, России, Новой Зеландии, Австралии, Чили, Канаде и других странах.

История успеха

Рислинг является родственником другого ароматического сорта – траминера. Название riesling происходит от старонемецкого глагола «разделять», что указывает на форму его виноградной грозди. А вот наименования вельшрислинг, грауэр рислинг, шварцрислинг, рислинг италико и другие подобные не имеют ничего общего с немецким рислингом, это другие белые сорта.

Первое упоминание о лозах рислинга в исторических записях относится к 1435 году, но настоящую славу ему обеспечили монахи цистерцианцы, которые в XVIII веке культивировали его в монастыре Йоханнисбергер (Johannisberger). Так регион Рейнгау превратился в столицу этого сорта.

К XIX веку рейнское вино или рейнвейн было на пике популярности по всей Европе. Оно символизировало роскошь, богатство, аристократизм и стоило в два раза дороже лучших бутылок из Бордо. Да и сегодня самые престижные немецкие виноградники расположены на холмах вдоль Рейна.

От яблок до бензина

Рислинг – поздно созревающий сорт, устойчивый к заморозкам. В прохладном климате он получает ароматы зеленых и косточковых фруктов (яблоко, груша, белый персик, абрикос), цитрусовых (лимон, лайм), белых цветов (жасмин, флердоранж) и даже меловые, соленые и йодистые ноты. Но если климат позволяет собирать урожай поздней осенью, то виноград хорошо накапливает сахар и развивает ароматы тропических фруктов (манго, ананас, киви). Рислинг чрезвычайно легко подвержен благородной плесени, поэтому из него получаются роскошные десертные вина.

Высокий уровень кислотности и насыщенная фруктовость позволяют выдерживать рислинги в бутылке длительное время. Тогда они приобретают тона меда и пчелиного воска, а также знаменитые петрольные оттенки в аромате. Их обеспечивает химическое соединение TDN (триметил-дигидронафталин). И хотя многим аромат бензина или гудрона в вине может казаться странным, для рислингов он является признаком высокого класса. Любопытно, что это визитная карточка австралийских рислингов: они развивают такие ароматы гораздо быстрее, чем немецкие, и могут их продемонстрировать в весьма юном возрасте.

Оттенки сухого и сладкого

Вина из рислинга бывают тихими и игристыми (например, немецкие зекты), но также варьируются по содержанию сахара. Вы можете встретить на этикетке не только стандартное немецкое trocken – сухой, но и bone-dry (очень сухой) или off-dry (сухой с ощущением сладости). Лучшие сухие рислинги Германии могут храниться 15-20 лет, что считается большой редкостью для белых вин. Вина такого уровня можно найти по маркировке Grosses Gewächs (GG), которую присваивает ассоциация VDP сухим винам с классифицированных виноградников.

Полусухие немецкие рислинги могут быть двух видов: halbtrocken и feinherb, и разница между этими категориями во многом зависит от вкуса, а не реального содержания сахара. Но рислинги бывают также полусладкие (lieblich) и сладкие (süß или sweet).

Во всех случаях они сохраняют освежающую кислотность и поэтому являются прекрасными партнерами к гастрономии, а версии с остаточным сахаром считаются идеальной парой к острым блюдам и паназиатской кухне.

Стили рислинга по предикатам

Так как в Германии винограду непросто достичь полной зрелости, для качественных вин с защищенным местом происхождения была придумана особая система предикатов: Qualitatswein mit Pradikat (QmP, Pradikatswein). Она ранжирует вина по содержанию сахара в ягодах на момент урожая: от самого низкого до самого высокого и наиболее часто используется именно для рислингов.

Kabinett (кабинетт) – вина основного сбора из полностью созревших ягод, легкие, с минимальным содержанием алкоголя.

Spätlese (шпатлезе) – «поздний сбор», ягоды собирают через 14 дней после урожая для кабинетт.

Auslese (ауслезе) – сухие или сладкие вина из отсортированного вручную по степени зрелости винограда позднего сбора.

Beerenauslese (бееренауслезе) делают из перезревшего винограда, пробывшего на лозе дольше, чем ауслезе, многие ягоды поражает благородная плесень ботритис.

Trokenbeerenauslese, TBA (трокенбееренауслезе) делают из максимально сладких ягод, пораженных благородной плесенью, иначе достичь необходимого «веса» сусла невозможно.

Eiswein (айсвайн) или «ледяное вино». Ягоды оставляют на лозе до первых холодов, вода в них замерзает, а концентрация сахара и ароматических компонентов в оставшемся соке значительно повышается. Это сладкие, яркие вина, подчеркивающие сортовые характеристики винограда. Кстати, айсвайны из рислинга делают не только в Германии, но и в Канаде, США и даже России.

Хотите узнать больше о немецком рислинге? Записывайтесь на лекцию-дегустацию Виноделие Германии в WineState.