Алексей Сидоров: «Сомелье должен учиться всю жизнь!»
Президент Российской Ассоциации Сомелье рассказал, как построить успешную карьеру в винной сфере
Алексей Сидоров – один из первых сомелье в стране и бессменный президент Российской Ассоциации Сомелье (РАС). Он стоял у истоков формирования профессии в начале нулевых, когда сомелье в нашей стране можно было пересчитать по пальцам. Именно из рук Алексея Сидорова свои значки получают выпускники профессионального курса WineProfi и других курсов сомелье по всей стране. Мы поговорили с президентом РАС о том, как изменилась индустрия за это время, для чего нужны конкурсы сомелье и какими качествами должен обладать человек, чтобы добиться успеха в винной отрасли.
WS: – Как вы сами пришли в профессию?
Алексей Сидоров: – Все началось в 1995 году. Владелец ресторана в Москве, где я работал барменом, предложил мне стать сомелье. Мы были первопроходцами: тогда никто, включая меня, не понимал суть профессии. Да и ее название слышали лишь немногие выезжавшие за границу. Культуры вина в стране не было. Так как интернета тоже не было, учились мы на практике. Помню, у меня в винной карте было 600 бутылок и все французские! Мы выписывали и переводили журналы WineSpectator, чтобы читать о винах и разбираться в теме. С появлением крупных виноторговых компаний как L-Wine в Россию стали приезжать иностранные специалисты, проводить дегустации. Мы тогда не понимали слово терруар и знали лишь названия замков, сорта винограда, классификации.
WS: – Что изменилось в работе сомелье за 20 лет?
Алексей Сидоров: – Раньше на нас смотрели как на «диковинку»: какие-то люди в белых пиджаках и перчатках, со свечками, с графинами, что-то там крутят. Это было ново, интересно и гостям, и журналистам. В ресторанах гости слушали сомелье, а теперь они сами хотят выбирать вино. Люди стали гораздо лучше разбираться в теме и иногда даже проверяют нас, задают вопросы с подвохом. Но главным для сомелье по-прежнему остается сервис. Раньше в профессию приходили люди, которые имели опыт в ресторанной деятельности: бармены, официанты, управляющие, и они очень хорошо знали психологию клиента, как важны общение и обслуживание. А сейчас все ушли заниматься теорией, строить небоскребы из знаний. Но сервис – это основа. Ты можешь не знать, сколько месяцев точно выдерживали то или иное вино или забыть субрегион, но если у тебя трясутся руки, когда ты наливаешь вино, или ты не умеешь декантировать, то теория ничего не стоит.
WS: – Где можно научиться этому сегодня?
Алексей Сидоров: – Увы, почти нигде, здесь нужна практика. Конечно, на курсах показывают основы, это не так сложно. Как подавать бутылку вина, сервировать шампанское или делать коктейли можно освоить за пару месяцев. Но чтобы чувствовать себя уверенно, нужна тренировка. Поэтому в ресторане ты сначала попадаешь на должность помощника сомелье, через полгода-год становишься сомелье, а затем уже можешь вырасти до шеф-сомелье. Он как правило работает не на один ресторан, а сразу в нескольких проектах, сети: формирует винные карты, делает закупки, следит за товарооборотом, проводит мастер-классы для персонала, взаимодействует с поварами, и, конечно же, обязательно работает с гостями. Но, как и шеф-повар, он выходит в зал не часто или обслуживает только VIP-клиентов.
Алексей Сидоров: – Все началось в 1995 году. Владелец ресторана в Москве, где я работал барменом, предложил мне стать сомелье. Мы были первопроходцами: тогда никто, включая меня, не понимал суть профессии. Да и ее название слышали лишь немногие выезжавшие за границу. Культуры вина в стране не было. Так как интернета тоже не было, учились мы на практике. Помню, у меня в винной карте было 600 бутылок и все французские! Мы выписывали и переводили журналы WineSpectator, чтобы читать о винах и разбираться в теме. С появлением крупных виноторговых компаний как L-Wine в Россию стали приезжать иностранные специалисты, проводить дегустации. Мы тогда не понимали слово терруар и знали лишь названия замков, сорта винограда, классификации.
WS: – Что изменилось в работе сомелье за 20 лет?
Алексей Сидоров: – Раньше на нас смотрели как на «диковинку»: какие-то люди в белых пиджаках и перчатках, со свечками, с графинами, что-то там крутят. Это было ново, интересно и гостям, и журналистам. В ресторанах гости слушали сомелье, а теперь они сами хотят выбирать вино. Люди стали гораздо лучше разбираться в теме и иногда даже проверяют нас, задают вопросы с подвохом. Но главным для сомелье по-прежнему остается сервис. Раньше в профессию приходили люди, которые имели опыт в ресторанной деятельности: бармены, официанты, управляющие, и они очень хорошо знали психологию клиента, как важны общение и обслуживание. А сейчас все ушли заниматься теорией, строить небоскребы из знаний. Но сервис – это основа. Ты можешь не знать, сколько месяцев точно выдерживали то или иное вино или забыть субрегион, но если у тебя трясутся руки, когда ты наливаешь вино, или ты не умеешь декантировать, то теория ничего не стоит.
WS: – Где можно научиться этому сегодня?
Алексей Сидоров: – Увы, почти нигде, здесь нужна практика. Конечно, на курсах показывают основы, это не так сложно. Как подавать бутылку вина, сервировать шампанское или делать коктейли можно освоить за пару месяцев. Но чтобы чувствовать себя уверенно, нужна тренировка. Поэтому в ресторане ты сначала попадаешь на должность помощника сомелье, через полгода-год становишься сомелье, а затем уже можешь вырасти до шеф-сомелье. Он как правило работает не на один ресторан, а сразу в нескольких проектах, сети: формирует винные карты, делает закупки, следит за товарооборотом, проводит мастер-классы для персонала, взаимодействует с поварами, и, конечно же, обязательно работает с гостями. Но, как и шеф-повар, он выходит в зал не часто или обслуживает только VIP-клиентов.
WS: – Так как стать сомелье?
Алексей Сидоров: – Профессия стала популярной и сейчас много школ, но не все они дают качественное образование. Безусловно, проект WineState является для меня одним из лидеров. Наука о вине – это сложно, и школа в ней – только фундамент. Сейчас каждые полгода выпускается по 150 новых сомелье в стране, многие получают эту специальность просто из любопытства и для престижа, но даже 20% новых участников рынка создают здоровую конкуренцию. Поэтому сомелье должен каждый день заниматься темой вина, читать про нее, дегустировать, расти. Я в этой области уже 25 лет, но до сих пор учусь, в том числе, как правильно преподавать тему вина. В моих планах создать в России комитет по этике, который бы структурировал рынок и выдавал аккредитации курсам. А еще хорошая образовательная площадка должна не просто брать деньги за обучение, но и давать возможность трудоустройства, старта карьеры, работать в связке с бизнесом.
WS: – Какими качествами должен обладать человек, чтобы состояться в профессии сомелье?
Алексей Сидоров: – Сомелье создает в ресторане особую атмосферу, отвечает за престиж. Помимо знаний сервиса и теории важны навыки общения и культура, и, как в любой другой области, – работоспособность, самообразование, честность. Последнее особенно важно. Например, в Европе хорошим тоном считается предложить гостю вино дешевле, чем он рассчитывал, но не хуже по качеству. В нашей стране, к сожалению, сомелье любят продавать более дорогую бутылку. И даже если она действительно лучше, не факт, что гость почувствует, за что переплатил, и не захочет возвращаться.
WS: – Как появилась Ассоциация сомелье?
Алексей Сидоров: – Несколько лет мы, что называется, «варились в собственном соку», но к концу 90-х стали популярны курсы сомелье, дававшие минимальные знания, а мы в своем ресторане стали делать аналогичные курсы для гостей. Я ездил в Европу, продолжал учиться и начал преподавать. В 1999 году на собрании из 25 человек мы создали первую в стране ассоциацию сомелье, а меня избрали ее президентом. Через год у нас появились люди со всей страны и мы переименовались в Российскую Ассоциацию Сомелье. В этом году ей исполняется 20 лет! В Международную ассоциацию сомелье (ASI) мы вошли в 2002 году и были там 37-й страной. Сейчас их в ASI уже 60, и мы помогали со вступлением другим странам на постсоветском пространстве. Но только недавно наши сомелье стали выходить в полуфиналы на профессиональных чемпионатах Европы и мира. Мы наверстываем упущенное.
Алексей Сидоров: – Профессия стала популярной и сейчас много школ, но не все они дают качественное образование. Безусловно, проект WineState является для меня одним из лидеров. Наука о вине – это сложно, и школа в ней – только фундамент. Сейчас каждые полгода выпускается по 150 новых сомелье в стране, многие получают эту специальность просто из любопытства и для престижа, но даже 20% новых участников рынка создают здоровую конкуренцию. Поэтому сомелье должен каждый день заниматься темой вина, читать про нее, дегустировать, расти. Я в этой области уже 25 лет, но до сих пор учусь, в том числе, как правильно преподавать тему вина. В моих планах создать в России комитет по этике, который бы структурировал рынок и выдавал аккредитации курсам. А еще хорошая образовательная площадка должна не просто брать деньги за обучение, но и давать возможность трудоустройства, старта карьеры, работать в связке с бизнесом.
WS: – Какими качествами должен обладать человек, чтобы состояться в профессии сомелье?
Алексей Сидоров: – Сомелье создает в ресторане особую атмосферу, отвечает за престиж. Помимо знаний сервиса и теории важны навыки общения и культура, и, как в любой другой области, – работоспособность, самообразование, честность. Последнее особенно важно. Например, в Европе хорошим тоном считается предложить гостю вино дешевле, чем он рассчитывал, но не хуже по качеству. В нашей стране, к сожалению, сомелье любят продавать более дорогую бутылку. И даже если она действительно лучше, не факт, что гость почувствует, за что переплатил, и не захочет возвращаться.
WS: – Как появилась Ассоциация сомелье?
Алексей Сидоров: – Несколько лет мы, что называется, «варились в собственном соку», но к концу 90-х стали популярны курсы сомелье, дававшие минимальные знания, а мы в своем ресторане стали делать аналогичные курсы для гостей. Я ездил в Европу, продолжал учиться и начал преподавать. В 1999 году на собрании из 25 человек мы создали первую в стране ассоциацию сомелье, а меня избрали ее президентом. Через год у нас появились люди со всей страны и мы переименовались в Российскую Ассоциацию Сомелье. В этом году ей исполняется 20 лет! В Международную ассоциацию сомелье (ASI) мы вошли в 2002 году и были там 37-й страной. Сейчас их в ASI уже 60, и мы помогали со вступлением другим странам на постсоветском пространстве. Но только недавно наши сомелье стали выходить в полуфиналы на профессиональных чемпионатах Европы и мира. Мы наверстываем упущенное.
WS: – Кто может вступить в Ассоциацию и как это сделать?
Алексей Сидоров: – У нас нет ограничений, нужно лишь написать заявление и оплатить членский взнос около 5000 руб. Но конечно в Ассоциацию вступают только те люди, которые хотят быть в профессиональном сообществе, участвовать в его жизни, например, конкурсах. Существуют также региональные Ассоциации сомелье в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, на Дону, готовятся к запуску уральская, дальневосточная, сибирская, волжская. Членские взносы в них ежегодные, что позволяет им проводить дегустации, тренировочные лагеря и другие локальные события для профессионалов.
WS: – Для чего нужны конкурсы сомелье?
Алексей Сидоров: – В первую очередь это огромный опыт подготовки и участия, и особая атмосфера. Если ты заметная фигура, проявляешь себя, то всегда найдешь себе работу. А звание лучшего сомелье – это уже геройство. Все победители «Российского конкурса сомелье» сделали большую карьеру и стали известными людьми. Они же теперь являются жюри в конкурсе. Уровень этого соревнования очень высокий. Простой прийти и победить невозможно, люди участвуют из года в год, понимают требования, развиваются и после этого только становятся финалистами. Некоторые шли к своей победе десять лет.
WS: – Почему решили сделать отдельный конкурс для женщин?
Алексей Сидоров: – Я придумал «Женский конкурс сомелье» пять лет назад для того, чтобы привлечь внимание женщин к этой профессии, побудить их участвовать в конкурсах и проявлять себя. Увидев, что у них есть реальная возможность побеждать, они стали больше доверять конкурсам и в последние несколько лет женщины выигрывают «Московский кубок сомелье» и проходят в финал «Российского конкурса».
Алексей Сидоров: – У нас нет ограничений, нужно лишь написать заявление и оплатить членский взнос около 5000 руб. Но конечно в Ассоциацию вступают только те люди, которые хотят быть в профессиональном сообществе, участвовать в его жизни, например, конкурсах. Существуют также региональные Ассоциации сомелье в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, на Дону, готовятся к запуску уральская, дальневосточная, сибирская, волжская. Членские взносы в них ежегодные, что позволяет им проводить дегустации, тренировочные лагеря и другие локальные события для профессионалов.
WS: – Для чего нужны конкурсы сомелье?
Алексей Сидоров: – В первую очередь это огромный опыт подготовки и участия, и особая атмосфера. Если ты заметная фигура, проявляешь себя, то всегда найдешь себе работу. А звание лучшего сомелье – это уже геройство. Все победители «Российского конкурса сомелье» сделали большую карьеру и стали известными людьми. Они же теперь являются жюри в конкурсе. Уровень этого соревнования очень высокий. Простой прийти и победить невозможно, люди участвуют из года в год, понимают требования, развиваются и после этого только становятся финалистами. Некоторые шли к своей победе десять лет.
WS: – Почему решили сделать отдельный конкурс для женщин?
Алексей Сидоров: – Я придумал «Женский конкурс сомелье» пять лет назад для того, чтобы привлечь внимание женщин к этой профессии, побудить их участвовать в конкурсах и проявлять себя. Увидев, что у них есть реальная возможность побеждать, они стали больше доверять конкурсам и в последние несколько лет женщины выигрывают «Московский кубок сомелье» и проходят в финал «Российского конкурса».
30 сентября/ 2020
Читайте также:
Автор: winestate